Piccione di Ortezzano farcito alla tenera ascolana glassato al miele di castagno
con mele e salsa al tartufo nero

Ingredienti
Per la faraona
Petto di faraona 4 n.
Miele 2 n.(cucchiai)
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Incidere la pelle del petto di faraone ed insaporirlo con sale e pepe e rosolarlo in padella dalla parte della pelle.per glassare il petto li pennello con il miele dopo di che li passo in forno a 120/130 gradi per 10/12 minuti li lascio riposare per alcuni minuti dopo di che li passo in salamandra per rendere la pelle croccante.

Per le mele
Mele 6 n.
Zucchero 40 g.
Vino bianco Falerio 100 g.
Succo di mela 200 g.
Chiodi di garofano 2 n.
Anisetta Meletti 10 g.
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti,mettere acaramellare lo zucchero quindi aggiungere il succo di mela il vino le spezie e le mele e far cuocere per 25 minuti circa,eliminare le spezie e frullarne una metà quindi riunire i composti.

Per il ripieno
Polpa di vitello 150 g.
Polpa di maiale 150 g.
Fegato grasso 80 g.
Sale e pepe q.b.
Uovo di quaglia 4 n.
Pistacchi 20 n.
Oliva tenera in salamoia 100 g.
Timo q.b.
Tuorlo 1 n.
Procedimento
Sminuzzare a mano le carni e le olive quindi aggiungere l’erba aromatica il tuorlo ed aggiustare di sapore,aggiungere i pistacchi sbollentati e spellati e l’uovo di quaglia bollito.

Per la salsa al tartufo
Tartufo nero 1 n.
Vin cotto ascolano 70 g.
Vino rosso piceno superiore 70 g.(piceno superiore Ciù Ciù)
Fondo di piccione 300 g.
Sale e pepe q.b.
Procedimento
Preparo una riduzione di porto e vino quindi aggiungo il fondo di faraona ed il tartufo tagliato a dadini e lascio ridurre a fuoco dolce.
Decorare con noci caramellate.