Paccheri selezione cocco con piselli novelli e gallinella al timo

350 gr paccheri
200 gr di filetti di gallinella
100 gr di piselli finissimi
20 gr di timo limonato

Procedimento:
prendere una gallinella dal peso di 400gr, ricavarne dei filetti che andremo ad utilizzare successivamente. Fare un fumetto di pesce con la lisca e la testa della gallinella, unirvi del sedano carota cipolla timo pepe bianco menta ed olio, sfumare dopo la tostatura con del vino bianco.

Dopo circa 30 minuti spegnere la casseruola e aspettare che si depositino le impurità per poi dopo 20 minuti andare a filtrare il fumetto e legare con olio e farina. Lessare i piselli per il tempo necessario, scolarli e saltarli in padella con un po’ d’olio e il profumo della menta piperita.

Prendere i filetti di gallinella e ridurli a dadolata, saltarli in padella aggiustandoli di sale pepe bianco, bagnarli con un po’ di fumetto. Scolare la pasta precedentemente cotta in acqua salata per circa 12 minuti. Andiamo a comporre il piatto.

Saltare la pasta nel sugo di gallinella con l’aggiunta dei piselli, aggiungere un po’ di fumetto in modo da creare la salsa, adagiare al centro del piatto i paccheri riempirli con la farcia e un filo d’olio far si che la farcia fuoriesca dai paccheri e si vada ad adagiare sul fondo del piatto.