Spiedino di crespelle con baccalà e scampi
su crema di ceci e bisque di crostacei.

Per crespelle:
Latte 1/2 lt.
Farina gr. 200
Burro gr. 25
Uova n. 4
Sale q.b.

Per farcia:
Filetto di baccalà gr. 400
Scampetti freschi gr. 250
Sedano gr. 20
Carota gr. 20
Cipolla gr. 20
Latte dl. 5
Alloro 2 foglie
Rosmarino 1 rametto
Sale, pepe, olio extra vergine d'oliva q.b.

Per la crema di ceci:
Ceci gr. 400
Porro gr. 25
Sale, olio extra vergine d'oliva q.b.
Acqua q.b.

Per la bisque:
Carapace degli scampetti gr. 50
Pomodoro rosso maturo gr. 30
Sedano gr. 30
Cipollagr. 20
Carota gr. 10
Porro gr. 10
Maizena
Cognac dl. 1
Olio,sale,pepe in grani,acqua
Bouquet aromatico (timo,alloro,ecc.)

Ingredienti per la composizione del piatto:

Fecola gr. 100
Porro gr. 50
Farina gr. 30
Olio dl. 2
Latte dl. 1
Maggiorana 1 mazzetto

Procedimento:
1.Per la crema di ceci: cuocere i ceci precedentemente ammollati in acqua bollente per circa un'ora.
A fine cottura, mettere da parte l'acqua in eccesso ad aggiungere il porro soffritto.
Frullare il tutto ed ammorbidire con l'acqua di cottura fino a consistenza desiderata; emulsionare la crema così ottenuta con dell'olio extra vergine d'oliva.

2.Per la farcia: cuocere il baccalà precedentemente ammollato nel latte con ilsedano, la carota, la cipolla, l' alloro ed il rosmarino al microonde o in una casseruola per 10-15 minuti a bassa temperatura.
Scolare ed asciugare la polpa del baccalà.
Togliere le verdure e le erbe aromatizzanti.
Aggiungere la polpa degli scampetti tagliata a pezzettoni; aggiustare con sale, pepe ed olio extra vergine d'oliva.

3.Per la bisque: fare un fondo con il sedano, la carota, la cipolla ed il porro; mettere la carapace dei crostacei e sfumare con il cognac.
Aggiungere dell'acqua ed il pomodoro e il bouquet aromatico e far bollire per circa un'ora.

Filtrare con una stamina e poi con un panno di lino.
Legare con la maizena.

4.Per le crespelle: sbattere le uova ed aggiungere il sale, il burro, il latte e la farina setacciata.Mescolare accuratamente con la frusta fino ad ottenere un impasto liscio ed omogenea.

5.Farcire le crep e formare delle rotelline , infilzare con uno spaghetto essiccato al forno come degli spiedini e gratinare al forno Ciclo: C 200° C umidità al 25 % per 12/15 m.

6.Comporre il piatto con sotto la crema di ceci e la salsa bisque.Guarnire con il porro fritto e olio extra V alla maggiorana.