Piccione confit con aspretto di lamponi

Ingredienti:
n. 4 piccioncini di piccola taglia
erbe aromatiche fresche (timo, rosmarino,) gr. 100
sale grosso gr. 100
Strutto di maiale gr. 1000
pepe, ginepro q.b.

per l’aspretto di lamponi:
gr. 30 di lamponi freschi o surgelati
aceto di mele

Tagliare i piccioncini a ½. Pulirli, lavarli e asciugarli.
Mettere i pezzi sottosale per 3-4 ore; asciugare i pezzi e farli cuocere sommersi, nello strutto, precedentemente fuso, insieme alle erbe aromatiche, dovutamente pulite . Dopo due ore togliere la carne dal grasso.
Porre i pezzi in un tegame insieme alle spezie.
Filtrare lo strutto e coprire i pezzi riposti. Far riposare almeno 6 ore in frigorifero.

Nel frattempo preparare l’aspretto di lamponi, macerare la frutta in 2/3 di aceto e 1/3 di acqua, per due ore. Scolare, frullare.

Nel forno ben caldo 220°, rosolare i pezzi di piccione, tolto dal suo grasso,
per 10 minuti.
Servire su delle verdure di campo amare lessate e completare la ricetta con un filo di aspretto di lamponi. Decorare con tre lamponi precedentemente lasciati da parte.

Consigli e segreti:
-Fare attenzione che lo strutto non sia eccessivamente caldo, la carne non deve friggere!
- Al momento di togliere la carne dallo strutto, essendo molto morbida e fragile, fare attenzione che non perda la forma il piccione.
- Le erbe aromatiche non sminuzzate, verranno sostituite da erbe fresche al momento del riposo, perché le altre hanno esaurito i profumi, e le nuove danno fragranza.