Bauletti di rombo in rete di maiale

Filetti di rombo Nr. 8
Panna liquida Gr. 250
Polpa bianca di pesce (merluzzo o branzino) Gr. 200
Rete di maiale Gr. 200
Pistacchi sbollentati e pelati Gr. 20
Burro
Scalogno
Cerfoglio
Un tartufo nero medio
Vino bianco
Sale
Pepe

Fate ammorbidire la rete di maiale in acqua. Frullate intanto la polpa bianca di pesce insieme con g 150 di panna; salate, pepate il ricavato e unitevi i pistacchi grossolanamente tritati, amalgamando il tutto per ottenere una farcia omogenea. Stendete la rete di maiale, asciugatela con carta assorbente poi dividetela in 4 quadrati uguali; su ciascuno sistemate un filetto di rombo salato, pepato, guarnito con alcune lamelle di tartufo, spalmato con la quarta parte della farcia, coperto con un altro filetto e chiuso, a bauletto, nella rete di maiale; dopo aver preparato tutti e quattro i bauletti, cuoceteli in padella, in una noce di burro spumeggiante, per circa 8' in tutto. A parte, bollite g 100 di vino bianco e uno scalogno tritato, finché il liquido si sarà ridotto a circa una cucchiaiata; filtrate la riduzione e versatela nella panna (g 100) portata a bollore. Insaporite questa salsina con una piccola dadolata di tartufo, sale, pepe e versatela sui bauletti, quando risulterà leggermente sciropposa. Completate il piatto con una guarnizione di foglioline di cerfoglio e portate subito in tavola.